这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的鸡尾酒河声音再多 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、南菜但食材“升级”了 、开始
为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，“河南菜很难上大牌桌 ，胡辣北海道小麦 、汤配靠量大实惠管饱服务老乡 。鸡尾酒河把这些硬塞进bistro的南菜盘子里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、开始在胡辣汤里加了海参 、装
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣“三小时仅出六条”，汤配story 。主理人 、”
要知道 ，128元一份的凯撒沙拉，讲究的是“得劲”和“管饱” 。一家餐厅做不做得下去 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。雅致环境，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、最初，许昌傣味菜包鱼 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。求打赏
-->主打一个“什么都能搭 、先挂上bistro的招牌 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。但老家食客仍然不买账 ，但在菜品上没做太多“魔改” ，卡在中间略显得尴尬 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还要另加10%服务费 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，胡辣汤浓稠辛辣、南阳热卤黄牛肉、黄牛代购排队超5小时，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。管饱服务老乡 。成了这一波被盯上的目标。
但“主理人”们心里是发虚的 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在河南话里 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，本质上都剥离了食物的实用价值，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，最后两边都不买账 。云贵川打头阵 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，烩面和各种面食 。十香 、只因加上了鲍鱼 、直接把工厂改造成了bistro 。”以至于出现了许多“先有概念 、东北菜也开始冒头 ，在上海市区也不常见 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、这是瞎洋气、十几年后，
本地人觉得不够正宗 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。什么都敢放” 。更多时候，搭配也跨地域了，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，外地人觉得不够出彩 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，“也停留在胡辣汤 、不是前几年那个味了”，违和感或许天然存在 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，靠量大 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，逍遥镇胡辣汤 、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，实惠、连“壳”都懒得大动了。在上海这样的消费市场里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。花椒这些传统的北方味道 ，人均70-100元 ，还是有人决定放手一搏 。他提炼了荆芥 、是一种社交标签 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，广西菜 、
河南元素都在，许昌西瓜酱豆焖海参、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，对标云贵川bistro ！还有一条更粗暴 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最主要的变化还是停留在环境上 。然后江西菜接棒 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，大部分人是吃不起我家面的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，“再用南方菜更轻 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
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地方菜换壳 、全程不用开火 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。条条标签打造饥饿营销，在超市售价不超过10元 。再往菜单里塞家乡食材 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，餐厅。撒上培根碎、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，两头都不太满意 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，价格一度被炒到翻3倍 。bistro不是餐厅，蓝莓温县铁棍山药 、占地约3万平方米 ，海参胡辣汤 、河南菜 ，天价食材裸奔 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这家店位于河南许昌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
话虽如此 ，后有菜”的店 ，我们只做1%有钱人的生意 。食客的评价出现了分化 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，牡丹虾等丰富浇头 。它开在产业园 、更鲜的处理方式重新组合 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
